En la búsqueda de una experiencia culinaria memorable, el chef destaca la importancia de incorporar productos de temporada en su menú, dándoles un protagonismo especial. Con un enfoque en la frescura de los vegetales durante la primavera y el verano, el chef resalta la dulzura excepcional de ingredientes como las habas recién cosechadas.
Inspiración estacional
¿Cómo incorporan los productos de temporada en el menú?
Dándoles protagonismo, por ejemplo, para primavera y verano tenemos pensado enfocarnos más en los vegetales, cuya frescura es impactante. Ejemplo, un haba recién cosechada tiene un dulzor increíble, una calidad que merece brillar de por sí.
¿Existen platos o ingredientes que varían a lo largo del año y por qué?
Principalmente por Bio disponibilidad.
Experiencia del comensal
¿Qué experiencia culinaria buscan transmitir a través del menú?
Un viaje por el territorio.
¿Cómo diseñan los platos para que sean una experiencia memorable para el comensal?
Buscamos el balance entre salado, dulce, ácido y amargo, agregando capas de umami* a través de nuestro trabajo con fermentación, principalmente el koji*.
Acompañamientos y salsas
¿Qué criterio utilizan para seleccionar los acompañamientos y salsas que complementan cada plato?
Buscamos que cada componente del plato aporte al equilibrio de este.
¿Cómo logran un equilibrio de sabores y texturas?
Mucha prueba y error, pero a veces juega un papel importante la intuición, la cual considero muy importante y que no la asimilo para nada con la improvisación, sino más bien a una forma de razonamiento cuya lógica responde a otros parámetros que no hemos sabido explicar.
Bebidas y maridaje
¿Cómo se seleccionan las bebidas para acompañar cada plato?
Buscamos que los bebestibles complementen adecuadamente cada plato.
¿Existe un maridaje sugerido para cada opción del menú?
Tenemos variadas opciones de maridaje según el menú que quieran los comensales.
Platos para niños
Pensando en que reciben visitas de familias, ¿Ofrecen opciones especiales para niños?
No muy a menuda, ya que nos obliga a salir de nuestro concepto, lo cual no nos gusta.
Opciones sin gluten y sin lactosa
¿Cómo garantizan la calidad y el sabor de los platos sin gluten y sin lactosa?
Nuestro menú tiene muy poco gluten por lo que nos es un problema. La intolerancia a la lactosa también es manejable y cuando surgen estas intolerancias, modificamos las recetas para adaptarnos sin perder sabor, ni calidad.
Siempre tenemos al menos una opción vegana por tiempo en nuestra carta.
Presentación de los platos
¿Qué importancia le dan a la presentación de los platos?
Mucha, ya que es la primera impresión que se lleva cada comensal.
¿Cómo utilizan la vajilla y los elementos decorativos para realzar la experiencia visual del comensal?
De una manera muy pensada y buscado generar un balance visual cuando el plato llegue a la mesa.
*Umami es uno de los cinco sabores básicos, junto con dulce, salado, ácido y amargo. Se describe como un sabor sabroso o agradable, similar al de los caldos o carnes. La palabra "umami" proviene del japonés y significa "sabroso" o "delicioso". Este sabor es causado principalmente por el glutamato, un aminoácido presente en alimentos como tomates, quesos curados, setas, carnes, pescado y en el alga kombu, muy utilizada en la cocina japonesa. El umami se destaca por intensificar el sabor general de los alimentos, haciéndolos más ricos y complejos.
*El koji es un hongo, específicamente Aspergillus oryzae, que se utiliza en la fermentación de alimentos en la cocina asiática, especialmente en la japonesa. Es fundamental para la producción de varios productos tradicionales. El koji es altamente valorado por su capacidad para mejorar el sabor, la textura y la conservación de los alimentos, y es una parte esencial de la fermentación en la gastronomía asiática.
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